Rund 25 Prozent der in Schulkantinen und -mensen zubereiteten Speisen werden nicht gegessen, sondern landen im Müll. Das ist ein Teilergebnis aus dem Forschungsprojekt REFOWAS (REduce FOod WASte), das vom Thünen-Institut, der Universität Stuttgart, dem Max Rubner-Institut und der Verbraucherzentrale NRW gemeinsam durchgeführt wird. Aber es gibt Vorschläge, wie Abfälle reduziert werden könnten.
Die Messung und Analyse von Speiseresten an elf Ganztagsschulen ergab, dass rund ein Viertel der produzierten Essensmengen entsorgt werden. Hochgerechnet auf alle deutschen Ganztagsschulen sind das rund 29.000 Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr oder umgerechnet 22 Kilogramm pro Ganztagsschüler. Oder anders ausgedrückt: 57,8 Millionen Euro wandern jährlich in die Mülltonne.
Die Höhe der Lebensmittelabfälle hängt allerdings stark vom Standort und der Struktur der jeweiligen Schulen, Küchen und Caterer ab. Selbst vergleichbare Schulen weisen sehr unterschiedliche Abfallquoten auf. Woran liegt das?
Schulküchen und Caterer können die entstehenden Lebensmittelabfälle häufig nicht einschätzen und haben kaum Überblick über deren Art, Menge und Wert. Auch die genaue Zahl der Verpflegungsteilnehmer ist nur selten bekannt, so dass in der Folge sicherheitshalber zu große Speisemengen produziert werden.
Ansätze zur Abfallvermeidung ergeben sich durch eine verbesserte Kommunikation, etwa indem das Servicepersonal die Mengen der Tellerreste an die Küchen rückmeldet. Bestellsysteme können konsequent eingesetzt werden, Portionsgrößen überprüft und Produktionsmengen bedarfsgerecht kalkuliert werden. Im Projektverlauf werden Maßnahmen zur Abfallvermeidung im Küchenprozess und Aktionen Schüler gegen Tellerreste entwickelt, die vor Ort erprobt werden.
Insgesamt vier Forschungs- und weitere Praxispartner bearbeiten das REFOWAS-Forschungsvorhaben in mehreren Teilprojekten: Das Thünen-Institut für Betriebswirtschaft befragt im Teilprojekt „Obst und Gemüse“ Erzeuger, Verarbeiter und Vermarkter von Äpfeln, Möhren, Salaten und Erdbeeren, um die Abfälle in der landwirtschaftlichen Produktion zu quantifizieren. Das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart erfasst die Lebensmittelabfälle bei der Verarbeitung und Vermarktung von Backwaren. Das Max Rubner-Institut wertet Informationen zum Verbraucherverhalten aus, die aus dem Nationalen Ernährungsmonitoring (NEMONIT) stammen. Die Verbraucherzentrale NRW analysiert die Menge und die Ursachen der Lebensmittelabfälle bei der Verpflegung von Ganztagsschulen. Am Thünen-Institut für Ländliche Räume wird der gesamte Ernährungssektor inklusive der Abfälle modelliert und hinsichtlich der Ökobilanz bewertet. Die Erkenntnisse aus den Teilprojekten dienen dazu, Handlungsoptionen für Politik, Produzenten und Konsumenten zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen zu entwickeln.
